VEGETARIANISMO

1. Definición

Con el término vegetariano se entiende una persona que se nutre solamente de alimentos vegetales; y v. viene a significar no sólo el hecho de nutrirse de sólo vegetales, sino también la doctrina, por decirlo así, en parte filosófica, en parte higiénicoterapéutica, que propugna este género de alimentación.

2. Datos de anatomía y fisiología

El hombre es un organismo omnívoro, como se deduce de muchos aspectos de su estructura anatómica (dentadura, desarrollo del intestino, etc.), así como del hecho que en la inmensa mayoría de los casos — cualquiera que sea la latitud donde habite, su modo de vivir y su grado de civilización — toma sus alimentos tanto del reino animal como del reino vegetal.

Si fijamos nuestra atención en la largura del intestino, observamos, en efecto, que mientras que en el hombre es cerca del séxtuplo de su estatura, en los carnívoros es bastante más corto y en los herbívoros es notablemente más largo.

Si consideramos además la fórmula dentaria de los carnívoros y de los herbívoros, tenemos que en los primeros prevalecen los dientes caninos y premolares y en los segundos prevalecen los molares; en el hombre la fórmula constituye un término medio representado por 8 incisivos, 4 caninos, 8 premolares y 12 molares. Algunos científicos han tratado de establecer cuál debe ser la alimentación fisiológica del hombre en relación con su dentadura y, partiendo de la premisa de que los dientes incisivos sirven para morder la fruta y las verduras, los caninos para lacerar la carne, y los demás dientes para triturar los cereales, sostiene que la humanidad debiera alimentarse en un octavo de carne, dos octavos de fruta y verduras y cinco octavos de granos y cereales. Estas conclusiones, que se derivan de premisas más bien arbitrarias (baste recordar que los carnívoros tienen un número de incisivos y premolares superior al del hombre), son muy discutibles, incluso porque no tienen en cuenta la importantísima circunstancia de que la necesidad alimenticia varía cualitativamente con la variación del clima, pero encuentran cierto apoyo en las estadísticas, las cuales, p. ej., nos dicen que en Italia (país templado y de riqueza media) el hombre se alimenta con cerca del 66 % de cereales, 20 % de verduras y fruta y 16 % de carnes.

La fisiología nos enseña además que una alimentación (v.) basada exclusivamente en alimentos sacados del reino vegetal (granos, verduras, fruta, azúcar, aceite) es a la larga insuficiente, dado que el organismo para su normal funcionamiento, necesita de una dieta muy variada, aunque sea una base preferente de vegetales, pero con un mínimo de sustancias proteicas, dotadas de alto valor biológico (o sea, animales: leche, huevos, carne, pescado, etc.), equivalente poco más o menos a un cuarto de gramo al día y por kilo de peso corpóreo del sujeto.

3. La práctica del v.

Las consideraciones que preceden (ser el hombre por su naturaleza omnívoro y no poder someterse por mucho tiempo sin consecuencias nocivas a una dieta estrictamente vegetariana) justifican por qué en la práctica el v. puro no se realiza nunca sistemáticamente.

Las investigaciones etnológicas han demostrado que si bien el régimen alimenticio humano se distingue por una grandísima variedad de alimentos y bebidas, esta variedad va siempre regida por las leyes de la fisiología de la alimentación, en el sentido de que cualquiera que sea la variedad de los alimentos, los hombres que viven en análogas condiciones climáticas ingieren más o menos la misma cualidad y cantidad de principios alimenticios (grasos, carbohidratos, proteínas, vitaminas, agua y sales). En punto a alimentación las diferencias entre los pueblos consisten especialmente en la diversidad de la confección de los alimentos (arte culinario).

La etnología nos ha revelado además que aun los pueblos primitivos que viven en las zonas tropicales y por lo tanto son particularmente inclinados a un régimen alimenticio pobre en grasas y calorías, como es el vegetariano, practican una alimentación mixta, asociando a los vegetales los productos de la caza y de la pesca.

Si nos ponemos a considerar las sociedades y órdenes religiosas que por motivos de higiene o de mortificación siguen el v., vemos que no se trata nunca de v. absoluto, sino que va templado por la toma — aunque sea en modesta cantidad — de alimentos obtenidos del reino animal (como, de cuando en cuando, la leche, los huevos, los productos de la pesca).

Sirva de ejemplo una orden monástica merecidamente famosa por la moderación en la comida, los monjes trapenses, que asocian a los cereales, verduras, fruta y aceite cierta cantidad de leche de manera que han de consumir a diario 68 gramos de proteínas, 11 de grasas y 470 de carbohidratos: cantidades inferiores al mínimo requerido comúnmente por los fisiólogos y que, sin embargo, es suficiente para que estos monjes vivan una intensa vida de oración y trabajo.

4. Corolarios de higiene y de moral

Es cosa sabida que un alimento poco o nada drogado y constituido preferentemente de cereales, verduras y fruta es el más indicado para la conservación de la salud y de una válida eficiencia laborativa. Esta alimentación variada, pero preferentemente vegetariana, se ha ido instituyendo espontáneamente, por virtud instintiva, muchos miles de años antes de que surgiese la ciencia de la dietética; tanto es así que el pan de trigo ha proporcionado siempre la comida fundamental a los pueblos de civilización mediterráneo-europea.

Es igualmente sabido que la alimentación preferentemente cárnica favorece la acidosis (con las consecuencias morbosas que los médicos conocen), estimula el instinto sexual (Benedict) y según la opinión popular promueve los estados de excitación y la agresividad.

Estas últimas consideraciones, junto con el respeto a la vida de los animales (difundido sobre todo por motivos metempsicósicos en muchas poblaciones asiáticas) y con un devoto sentimiento de mortificación y de penitencia, han hecho tener en gran aprecio el v. — junto con el ayuno — por muchísimos ascetas y lo han hecho obligatorio (aunque oportunamente ha sido moderado, como hemos visto en el párrafo precedente) en muchas sociedades religiosas.

La medicina no tiene nada que oponer a estas virtuosas reglas alimenticias, que por lo demás han recibido una favorable aprobación por experiencias multiseculares. Sólo se ha de observar que no todos los organismos, ni todas las circunstancias y fases vitales, están en condiciones de someterse a un régimen idéntico; pero esto es cosa también sabida por los superiores de aquellas sociedades, los cuales, en efecto, no dejan de conceder atenuaciones y dispensas cuando el caso lo requiere. No siendo el v. contrario de suyo a la salud, alimentarse exclusivamente de alimentos vegetales es acción de suyo indiferente. Si se dirige a un fin bueno, p. ej., a la mortificación, se hace acción buena, lo mismo que se hace mala si se hace por motivos pecaminosos; p. ej., porque se cree que matar un animal y comer su sangre son cosas prohibidas por Dios.