ALIMENTACIÓN

1. Generalidades Con el término «alimento» se entienden comúnmente aquellas sustancias que introducidas por la boca en el tubo digestivo y pasando de aquí después de las oportunas transformaciones a lo íntimo del organismo, proporcionan a éste el material necesario para su funcionamiento normal, permitiéndole hasta cierto punto crecer y después conservarse, reparando las pérdidas que el mismo organismo sufre continuamente en el desarrollo de su actividad. El empleo de estas sustancias se dice alimentación. Tiene grandísima importancia aun en la vida social, ya como fundamento de la salud pública, ya por los muchos y graves problemas económicos y morales que suscita.

2. Fisiología de la alimentación Los alimentos se dividen en orgánicos e inorgánicos. Estos últimos son el oxígeno (introducido principalmente por las vías respiratorias y que tiene el objeto de permitir a los alimentos orgánicos quemarse, o sea, ser utilizados bajo forma de calor y de fuerza viva), el agua y las sales minerales. Los alimentos orgánicos se dividen a su vez en grasas, hidratos de carbono y proteínas. Las vitaminas constituyen una categoría propia. Fuera del oxígeno, el agua y el cloruro de sodio (sal de cocina) no introducimos casi nunca los alimentos simples mencionados, sino que nos alimentamos con tejidos animales o vegetales (carne, huevos, leche, cereales, verduras, fruta, etc.) que contienen en diversa proporción dichos alimentos y que se denominan alimentos compuestos.

Pero como el organismo vive gracias a una ininterrumpida alternativa de toma de material nutritivo que se transforma en energía y consumo de esta energía, o sea, gracias a un continuo recambio energético (o metabolismo), se comprende que a objeto de conservar mejor la salud necesite conocer las propiedades energéticas de los diversos alimentos para suministrarlos racionalmente a la vista de las necesidades individuales que varían con la edad, con la mayor o menor actividad física, etc. En otros términos, para alcanzar y conservar un buen equilibrio biológico es necesario que el anabolismo (asunción y asimilación del alimento) esté equilibrado con el catabolismo (consumo): en caso contrario se tendrá bien la prevalencia del anabolismo (de donde proviene la obesidad, adiposidad y otras alteraciones) o la prevalencia del catabolismo (enflaquecimiento y otros trastornos). No es éste el lugar para un tratado del recambio material desde el punto de vista energético. Bástenos decir que las investigaciones a este propósito se han hecho calculando en calorías tanto las aportaciones como el consumo del organismo.

Conociéndose actualmente con suficiente exactitud tanto la composición (en grasas, hidratos de carbono y proteínas) de los diversos productos alimenticios, así como las calorías de aquellos elementos simples, y la necesidad en calorías de las diversas categorías de organismos, se ha llegado fácilmente a establecer la necesidad alimenticia, expresada en calorías, de cualquier persona. Recordaremos a título de ejemplo —y con mucha aproximación— que los niños necesitan 1.500 calorías diarias; los adultos que no realizan trabajos manuales, 2.400 calorías; las mujeres lactantes, 3.000 calorías; los hombres empleados en trabajos duros, 5.000 calorías y más al día. Se ha de considerar además, a los fines de una buena alimentación, la necesidad de suministrar alimentos suficientemente vitaminizados, convenientemente repartidos a lo largo de la jornada, adecuadamente condimentados para favorecer su digestibilidad, cualitativamente variados para evitar aquel tedio del alimento que engendra la inapetencia.

Y se ha de tener igualmente presente que si el agua y las sales no pueden entrar en el cómputo de las calorías porque no desarrollan calor, estas sustancias son, sin embargo, indispensables como materias plásticas y de restauración.

3. Los alimentos de lujo Un último grupo de sustancias que no son indispensables para la conservación de la vida y de la salud, pero constituyen a menudo un complemento útil de la alimentación verdadera y propia, son los llamados alimentos de lujo: las bebidas alcohólicas, el té, el café, el chocolate y el tabaco. Se trata de sustancias que obran de diversa manera sobre el sistema nervioso central, estimulando y alejando la sensación de cansancio y de mal humor. El alcohol —escribe N. Zuntz— tiene la mayor capacidad para dispersar el pensamiento, en cuanto que con una combinación de excitación y de torpor hace que nos olvidemos de las impresiones desagradables y de toda clase de afanes.

Además da un sentimiento agradable de calor y de vigor que, aun siendo ficticio, permite, por vía psicógena, resistir mejor al cansancio debido a un precedente trabajo físico. Además, el alcohol, aun en pequeñas cantidades, influye en el rendimiento psíquico, frenando y ofuscando los procesos mentales más complicados.

Los otros tres alimentos mencionados (té, café, chocolate) contienen alcaloides que efectivamente estimulan la actividad de los centros nerviosos y tomados en cantidad moderada ayudan al trabajo intelectual. En cuanto al tabaco, del cual se hace hoy en todas partes un verdadero abuso, su acción es compleja: en parte estimula los procesos del pensamiento, en parte tal vez mayor obra como calmante, distrayendo al sujeto en los períodos de expectación preocupante (de aquí probablemente su amplísimo empleo entre las tropas combatientes). Sin embargo, el tabaco es un verdadero tóxico que a la larga perjudica a todo el organismo, influyendo especialmente en el aparato circulatorio. 4. Patología de la alimentación Los trastornos de la nutrición pueden derivarse de insuficiencia o de exceso de alimentación. Al primer caso (que comprende las llamadas enfermedades de carencia) pertenecen principalmente:

a) El raquitismo, propio de la infancia pobre que vive en tugurios privados de aire y de sol;

b) El raquitismo de los adultos (o «enfermedad del hambre»), comprobado en numerosos austríacos y alemanes al fin de la guerra de 1914-1918, y, sobre todo, en la población holandesa al término del segundo conflicto mundial. El síndrome se caracterizaba por un agotamiento profundo, edemas, ascitis y graves desórdenes gastrointestinales;

c) La pelagra, característica de las poblaciones rurales pobres que se alimentan exclusivamente, o casi exclusivamente, de maíz (borona); se manifiesta con típicas alteraciones cutáneas y neuropsíquicas;

d) El escorbuto, enfermedad típica de avitaminosis C, que se presenta con fenómenos de hemorragia, seguidos por caquexia y por otras graves manifestaciones cuando el individuo no dispone de alimentos frescos. Esto explica su manifestación en las expediciones de exploradores, en las poblaciones asediadas, en los campos de concentración de prisioneros, etc. Estas y otras enfermedades más raras de carencia alimenticia van desapareciendo entre los pueblos civilizados a medida que con el progreso de los estudios en materia de cultivo agrícola, de utilización de los alimentos, etc., y con el mejoramiento de los medios de comunicación, la alimentación se va haciendo cada vez más fácil y racional. El bienestar material favorece en cambio el otro grupo de enfermedades alimentarias, debidas a un exceso de alimento, cuyos principales exponentes son la gota, la diabetes y la obesidad. La gota es una artritis especial producida, o al menos favorecida, por la hipernutrición cárnica: de aquí proviene un exceso de ácido úrico en la sangre.

La diabetes depende de un recambio alterado de los hidratos de carbono por insuficiencias hepáticas, pancreáticas, renales, pero la hiperalimentación con azúcares y otros hidratos de carbono es causa importante que predispone a esta grave enfermedad. La obesidad es favorecida por hipofunciones endocrinas (hipófisis, gónadas, etc.), pero depende principalmente de la alimentación excesiva. No se trata de una afección grave en sí misma —al menos dentro de ciertos límites—, pero es de notable importancia social por estar muy difundida entre los adultos de ambos sexos amantes de la vida cómoda y sedentaria y porque abrevia la duración de la vida favoreciendo no sólo las otras dos enfermedades citadas, sino también las enfermedades del aparato circulatorio. 4. Higiene de los alimentos Esta importante rama de la higiene estudia las corrupciones, alteraciones y adulteraciones de las sustancias alimenticias y enseña el modo de prevenirlas y reconocerlas.

Recordemos brevemente que un alimento puede hacerse inoportuno o nocivo por una modificación de su composición química, por la presencia en él de sustancias dañosas, de gérmenes patógenos o de parásitos: todo lo cual ocurre en las alteraciones involuntarias, casi siempre accidentales, de los alimentos. En cambio, las adulteraciones suelen ser intencionadas y consisten en sustituciones (margarina por mantequilla), mezclas o adiciones (agua en el vino), sustracciones (desnatamiento de la leche), correcciones y modificaciones diversas.

5. Consideraciones morales La alimentación interesa por diversas razones a la moral, tanto en el sentido de la ética cristiana individual como en el de la justicia social y de la misma ley penal. En estas dos últimas consideraciones nos limitamos a mencionar el problema de la distribución, hasta ahora nada equitativa, de las sustancias alimenticias entre los pueblos y a los delitos cometidos por los adulteradores de los alimentos. Nos detenemos, en cambio, un poco más a examinar la racionalidad del uso del alimento en el individuo en particular. Aparte la conveniencia de consultar cuando sea preciso a un buen médico sobre el régimen alimenticio más apropiado, una sana norma higiénica de utilidad general, para evitar a tiempo los trastornos de la nutrición, es la de controlar de cuando en cuando el peso propio: teniendo presente que el peso fisiológico en kilos de un adulto debe corresponder, más o menos, al número de centímetros de su altura sobre el metro.

Generalmente, y sin necesidad de llegar a las limitaciones de los trapenses, los cuales, por otra parte, a pesar del rigor de su parquísima dieta lactovegetariana, constituyen un luminoso ejemplo de robusta laboriosidad, será oportuno para conservarse sanos levantarse siempre de la mesa con un poco de apetito después de haber tomado alimentos simples, frescos, variados, ricos en vitaminas y pobres en proteínas animales. Se usará igualmente una gran moderación en el uso de condimentos, drogas y bebidas excitantes. En cuanto al uso de los llamados «alimentos de lujo» será conveniente evitarlos o por lo menos tomarlos con mucha cautela: sobre todo el vino y el tabaco. Una última sugerencia higiénicomoral: no se exhorte jamás a un niño o joven abstemio a tomar un vasito de vino, ni se enseñe nunca a fumar a un joven. El vino generalmente no agrada a los niños y el humo los trastorna. Procuremos conservar esta saludable repugnancia natural hacia un hábito que no es nunca favorable a la salud y que a menudo se convierte en causa de enfermedades y tal vez, como el alcohol, de vicios y delitos. Riz.

Bibliografía

C. Coruzzi y P. Travagli: Alimentazione , en Trattato di medicina sociale , Milano, 1938.